Herstellung von Schokolade
Von der tropischen Frucht...
Ernte der Kakaobohne
Kakaobaum (*)
Die Hauptanbaugebiete für Kakao liegen in Zentral- und Südamerika, Afrika sowie in Südostasien. Man unterscheidet drei Arten von Kakaopflanzen: Forastero, Criollo und Trinitario, die ein Kreuzung aus Forastero und Criollo ist. Forastero ist mittlerweile die kommerziell bedeutendste Art. Nach vier Monaten sind die Früchte reif. Sie werden von Hand von den Bäumen geschnitten. Dabei passen die Erntearbeiter auf, dass sie keine Blüten oder Knospen beschädigen. Die Kakaofrüchte werden anschließend von Hand aufgeschlagen und die Bohnen, die noch vom weißen Fruchtfleisch umgeben sind, aus der Frucht herausgelöst.
Fermentation und Trocknung
Kakaofrucht (*)
Durch Fermentation wird das Fruchtfleisch von den Bohnen gelöst. Nach fünf bis sieben Tagen ist die Fermentation abgeschlossen und das typische Kakaoaroma kann sich entwickeln. Die fermentierten Bohnen werden nun in der Tropensonne oder mit speziellen Maschinen getrocknet. Dabei verlieren sie über 50 Prozent ihres Gewichts. Nach strengen Qualitätskontrollen werden die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt. Jetzt sind sie bereit für den Transport in die ganze Welt.
...bis zur Veredelung durch belgische Schokoladenhersteller
Rösten
Nachdem die Bohnen aussortiert und gereinigt sind, werden sie bei 120°C geröstet. Beim Rösten entwickelt die Kakaobohne ihren charakteristischen Schokoladengeschmack.
Zerkleinern
Die gerösteten Bohnen werden in zwei bis drei Millimeter große Stücke gebrochen (Kakaobruch). Ihre Schalen werden weggeblasen.
Mahlen
Der gesäuberte Kakaobruch wird in Mühlen zermahlen. Es entsteht eine dunkelbraune flüssige Masse, die mehr als 50 Prozent Kakaobutter enthält.
Mischen der Bohnen (*)
Entfernen der Schalen (*)
Pulver beim Conching (*)
Formen der Schokolade (*)
(*) Quelle: Barry-Callebaut
Vermischen der Zutaten
Je nachdem, welche Schokolade man herstellen möchte, werden folgende Zutaten vermischt:
- Zartbitter-Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker
- Vollmilch-Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
- Weiße Schokolade: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver
Walzen
Schwere Maschinen walzen die Mischung so lange, bis ihre Partikel mikroskopisch klein sind. Dies verleiht der Schokolade ihre typische Cremigkeit.
Conching
Bei diesem speziellen Prozess werden die Zutaten für die Schokolade bei hoher Temperatur vermischt. Beim Conching laufen komplexe chemische Prozesse ab, durch die der vorzügliche Schokoladengeschmack entsteht.
Endfertigung
Die Schokolade kann jetzt geformt oder kuvertiert werden. Nun ist der Weg frei für alle Arten von Schokolade, die wir kennen: Tafeln, Riegel, Pralinen etc.