Le processus de production du chocolat

Dans les pays d’origine, les Tropiques

Récolte des fèves de cacao

Cocoa tree

Cacaoyer (*)

La culture du cacao se fait principalement en Amérique de Sud, en Afrique et en Asie du Sud-Est. On y dénombre 3 grands types de cacaoyer : le Forastero, de loin le plus utilisé pour le commerce, le Criollo et le Trinitario, qui est un hybride des deux premiers. Après 4 mois, les cosses sont mûres et les récolteurs les coupent des arbres, en prenant soin de ne pas abimer les fleurs ou les bourgeons. Les cosses sont fendues à la main et les fèves, couvertes de pulpe, sont extraites du fruit.

Fermentation et séchage

Cocoa pod

Cosse de fève (*)

Après une fermentation de 5 à 7 jours, la pulpe des fèves est enlevée, ce qui permet à la vraie saveur du chocolat de se développer. Les fèves fermentées, séchées au soleil ou à l’aide de séchoirs spéciaux, perdent plus de 50 % de leur poids. De rigoureux contrôles de qualité sont ensuite effectués avant de procéder à l’emballage dans des sacs : le cacao pur est prêt à être transporté dans le monde entier.

Chez les fabricants de chocolat belge

Torréfaction

Après avoir été triées et nettoyées, les fèves sont grillées à 120°C. Pendant ce processus de torréfaction, les fèves de cacao acquièrent leur saveur caractéristique de chocolat.

Concassage

Les fèves grillées sont brisées en morceaux de 2 ou 3 mm et les cosses sont enlevées.

Broyage

Les morceaux de cacao ainsi nettoyés sont broyés à l’aide de meules, pour faire place à un liquide couleur chocolat (pâte), qui contient plus de 50 % de beurre de cacao.

Cocoa tree

Mélange des fèves (*)

Cocoa tree

Retrait des cosses (*)

Cocoa tree

Poudre de conchage (*)

Cocoa tree

Moules-blocs (*)

(*) Source: Barry-Callebaut

Mélange des ingrédients

En fonction de la couleur du chocolat que l’on veut produire, on mélange les ingrédients suivants:

Broyage

HDe lourdes machines avec des rouleaux broient le mélange jusqu’à ce que les particules soient réduites à des finesses microscopiques. On obtient ainsi l’onctuosité typique du chocolat.

Conchage

C’est un processus unique qui mélange les ingrédients du chocolat à haute température. Pendant le conchage, des changements chimiques complexes ont lieu, qui permettent de développer toute la saveur délicate du chocolat.

Finition

Désormais, le chocolat est prêt à être moulé ou couvert. Les différentes variétés du chocolat que nous connaissons peuvent désormais être confectionnées (barres, pralines …).