Het productieproces van chocolade
In de landen van herkomst
Het oogsten van cacaobonen
Cacaoboom (*)
Cacao wordt vooral geteeld in Centraal- en Zuid-Amerika, Afrika en Zuid-Oost-Azië. De drie belangrijkste types cacaobomen zijn de Forastero, de Criollo, en de Trinitario, een kruising tussen de Forastero en de Criollo. De Forastero is de sterkste en commercieel interessantste soort. Na vier tot acht maanden zijn de vruchten rijp. Ze worden handmatig geplukt om te vermijden dat de bloesems en knoppen beschadigd geraken en worden vervolgens één na één opengehakt.
Het fermenteren en drogen
Cacaovrucht (*)
Na het oogsten laat men de opengehakte vruchten gedurende 5 tot 7 dagen fermenteren. Zo verdwijnt de pulp rond de bonen en ontstaan de eerste chocolade-aroma’s. Na de fermentatie worden de cacaobonen gedroogd in de zon of met behulp van speciale droogmachines. Zo verliezen ze meer dan 50% van hun gewicht aan vocht. Na strenge kwaliteitscontroles wordt de ruwe cacao in balen verpakt en klaargemaakt om verscheept te worden naar alle delen van de wereld.
Bij de Belgische chocoladeproducenten
Het roosteren
Nadat ze volgens kwaliteit en grootte gesorteerd worden en gereinigd, worden de bonen geroosterd bij een temperatuur van 120°C. Door dit proces krijgen de cacaobonen hun typische chocolade-aroma.
Het breken van de bonen
Vervolgens worden de geroosterde bonen in kleine stukjes van 2 à 3 mm (nibs) gebroken en wordt de schaal errond weggeblazen.
Het malen
In speciale molens worden de cacaonibs tot een chocoladebruine vloeibare massa fijngemalen. Deze cacaomassa bevat meer dan 50% cacaoboter.
Het mengen van verschillende types bonen (*)
Het verwijderen van de schalen (*)
Het kneden van chocoladepoeder in ketels (*)
Het gieten van chocolade in de vormen (*)
(') Bron: Barry Callebaut
Het mengen van de ingrediënten
Afhankelijk van welke kleur chocolade je wil produceren, worden de volgende ingrediënten gemengd:
- Voor donkere chocolade : cacaomassa, cacaoboter, suiker
- Voor melkchocolade : cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder
- Voor witte chocolade : cacaoboter, suiker, melkpoeder
Het walsen
In zware machines wordt het mengsel tot microscopisch kleine deeltjes fijngewalst. Hierdoor krijgt chocolade zijn typische gladde textuur.
Het kneden in ketels
In grote ketels wordt het chocoladebeslag bij hoge temperaturen gekneed. Tijdens dit kneden vinden er ingewikkelde chemische processen plaats waardoor de chocolade haar uitgelezen verfijnde smaak krijgt.
De afwerking
Nu is de chocolade klaar om in vormen gegoten te worden en tot de verschillende chocoladevariëteiten (repen, pralines, ...) verwerkt te worden.